Deuxième partie La légende arabe, le sultan "Ben Yaghleb"
Les Aghlabides sont la première dynastie arabe à régner sur la Tunisie au nom du calife abbasside de 800 à 909 ; elle compte onze souverains. Son fondateur est "Ibrahim Ibn El Aghlab". Dans la légende sfaxienne, aucun de ces onze souverains n’est nommément désigné comme étant le fondateur de la ville : celui-ci y est cité sous le titre de " Sultan Ben Yaghleb". Elle est racontée ainsi qu’il suit :
Ayant eu un cauchemar dans lequel il a été appelé à voyager à travers le pays, le Sultan Ben yaghleb quitta Kairouan incognito au dos d’une mule chargée d’or et de provisions. En cours de route, il traversa un oued dans lequel il a failli perdre la vie et, quoiqu’il pût se sauver, la mule fut engloutie par les eaux avec toute la charge qu’elle portait. Le Sultan continua son voyage à pied pour arriver à Tina exténué par la faim et la fatigue.
Il s’arrêta ainsi au niveau d’un "ftayri" (fabriquant de beignets) de la famille "Siala" ; celui-ci, pris de pitié envers ce passant, l’invita à quelques beignets et lui proposa du travail dans son magasin moyennant sa nourriture quotidienne, ce que le passant accepta de bon coeur.
Connu désormais sous le nom de "Boukricha" notre sultan épousa une femme divorcée et, ensemble, ils assistèrent quelques mois plus tard à une cérémonie de circoncision des trois enfants de son beau-frère ; au cours de cette cérémonie et conformément aux us et coutumes, les invités étaient tenus d’offrir des cadeaux aux enfants circoncis. "Boukricha" promit par écrit comme cadeaux les recettes d’Ifriqiya au premier enfant, les recettes du Sahel au deuxième et les recettes du Djérid au troisième.
Fête des circoncisions
Les assistants avaient cru à une farce ce qui coûta à "Boukricha" d’être la risée des invités ; l’un des assistants osa même lui porter un coup sur la tête tant ses apparences de "ftayri" étaient loin de lui permettre une action relevant strictement des prérogatives du Sultan. Indigné, "Boukricha" fit enregistrer en sus des cadeaux promis aux enfants, la promesse de châtier celui qui l’avait frappé, par l’amputation de son bras ; sur ce, il quitta Tina tout en colère pour regagner kairouan.
Sur le chemin du retour, il passa par l’endroit sur lequel Sfax sera construit plus tard ; il y trouva des gourbis habités par quelques pécheurs et autres familles de la région qui le reçurent en invité en lui offrant une savoureuse "marka" à base de "sbarès" (bouillabaisse à base de pataclets). 
Pécheurs sfaxiens
Le Sultan inconnu en fut très satisfait et promit de larges récompenses à ses hôtes, puis, continuant sa route, il passa de nouveau par l’oued où sa mule s’était noyée ; là, il put retrouver et récupérer le trésor qui constituait la charge de sa pauvre monture.
Sitôt arrivé à Kairouan, on fêta somptueusement son retour mais sans s’y attarder trop longtemps, le Sultan se fit accompagner d’une bonne escorte pour retourner à Tina et exécuter ses promesses et ses châtiments, puis, de nouveau sur les hauteurs de Sfax, il récompensa largement ses hôtes. Là, séance tenante, il ordonna à son assistant qui s’appelait "Safa" de tracer, sur une peau de mouton, les contours d’une ville qui sera implantée sur cette colline. 
Sfax. Plan de la Médina.
Une fois ce plan tracé, le Sultan donna ordre à " Safa" de couper la peau de mouton en suivant le traçage. L’ordre de couper se traduit en arabe par le terme "Koss" : ya Safa ! Koss ! "ô Safa, coupes !"(Le plan).
La ville ainsi conçue prit désormais l’appellation de "Safakos" ou "Safaques" ou Sfax. Que disent les historiens?
• Constitution de la population
Du fait de sa position sur la mer, Sfax avait de tout temps attiré les commerçants du bassin méditerranéen et ceux des villages avoisinants pour effectuer leurs échanges une fois par semaine ; La population sfaxienne s’était donc initialement constituée par les familles de commerçants étrangers ou indigènes qui avaient choisi de s’établir à sfax. Parmi les étrangers, figurent notamment des égyptiens, des tripolitains, des marocains et des algériens. Parmi les indigènes, figurent des originaires de Kerkennah, Djerba, Gargour, Fériana, Melloulech, Charaf, Enchla, Ellouza, Djebeniana, Agareb, Gabes ; Gafsa, etc.
Il y avait aussi des juifs à Sfax. Ils prenaient part à ses échanges par mer avec la Sicile et avec l’Egypte, exportant de l’huile d’olive et important du lin, de la laque et de la pourpre.
Toute cette population s’est enrichie progressivement par des familles d’origine arabe venant du Hidjaz, de l’Iraq, de Syrie, ou par des familles d’origine berbères comme les "hentati", masmoudi, Louati, Hakim, Marrekchi, etc.
Plus tard, des arabes et des juifs d’Andalousie pourchassés d’Espagne de même que des turcs de l’empire Ottoman sont venus également s’istaller à Sfax.
Sidi Mansour
• Fondation de Sfax
En 849, soit 89 ans après la fondation de Kairouan et sur proposition de "l’Imam Souhnoun" dignitaire religieux, le Sultan Aghlabide "Aboul-Abbes Mohamed" accorda à Sfax le statut d’une ville et y nomma comme gouverneur, le "Cadi" (chef religieux détenant des pouvoirs judiciaires et administratifs) Ali Ben Sell’am Djebeniani
Sur ordre du Sultan, ce gouverneur fit construire les remparts de la ville et sa Grande Mosquée. 
Sfax.- Les remparts
Sfax.- La grande Mosquée
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